2008年05月01日
【2008年05月01日】調理用品編
魚料理で使っている道具について紹介してみます～。あくまで個人的な主観なので参考になるかどうかは分かりませんよ～。
*** 包丁編 ***
画像１枚目の上から、小出刃、出刃、三徳（万能）、柳刃包丁で、魚の大きさ・捌く過程で使い分けています。
「小出刃」
貝印のJapan鰺切というその辺のスーパーにも置いてあるステンレス製のものです。小出刃といってもミネ（背）の厚みも２ｍｍほどと薄いので小アジやシロギス、メバル等の小さめの魚を捌くのに重宝しています。他にネット通販で鋼の小出刃を買ったのですが、ミネの厚みが６ｍｍもある上に、研いでも切れ味がイマイチでずっとコチラを使っています。他に小出刃で興味があるのはグローバルのGS-4というモノ。グローバルって使ったことないのですが評判高いみたいだし、5000円ほどとそれほど値も張らないので買ってみようかと。またそのときは紹介してみたいと思います。
「出刃」
ネットで出刃・三徳・柳刃の三点セットで３万円弱で買った堺屋の安来鋼銀三という素材を使ったステンレス系の包丁
です。何れも届いた時点ではあまり切れ味良くなさそうな感じだったのですが、研いでみたら正にカミソリのような切れ味に。しかもこの包丁、ステン系なので錆びないのがイイ！手入れが楽なのも一般家庭では有り難いですよね～。また、口輪の部分も本水牛の八角柄でしっかり造られているなぁって感じです。
ちなみに出刃については２５０ｇと三徳包丁の倍近い重さ。ミネの厚みも７ｍｍあり、手に持った時にズッシリと安定感があり、主に中大型の魚を捌くのに活躍してます。刃元も厚く、鯛のカブト割りなんかもバッチリ！です。
「三徳」
これは通常の調理で使っているものですが、魚料理の過程の中でも、三枚におろした後の腹骨をすき取る時に使っています。厚みのある出刃でやっちゃうとついついすき取った腹骨に腹身が沢山ついちゃうし、柳刃だと腹骨と血合骨を断ち切れないし、でこれが一番使いやすいです。もちろん日常の料理でも大活躍。かみさんも納得の切れ味！
「柳刃」
当然お刺身用です。刃渡りは２１０ｍｍとあまり長くはないですが、家庭のキッチンであまり長いとかえって持て余すんですよね～。切れ味は言うこと無し！。ふぐ刺しのような薄造りもバッチリこなせます。
*** 砥石編 ***
シャプトンのグリーンの砥石２０００番。３～４千円位だったかな。家庭ではこれ１個でＯＫかと。シャプトンは最高３００００番まであるみたいですが３万番！ですよ。一体どんな砥石なんでしょう？でも番手が高い砥石は値段もお高いんですよね～、この３００００番はナント！５万円位するらしい・・・。で、シャプトンの何がイイってセラミック砥石であることです。セラミック砥石は通常の砥石のように刃を研いでもほとんど石の方は減りません。普通の砥石はすぐ真ん中が減ってしまって平らにする作業をしなきゃいけないですよね。あの面倒な作業は無縁なのです。また、研ぐ時にちょっと水をかければいいだけ、刃付も早い、と研ぎ作業自体もラクラク。
新聞紙を指で摘んでぶら下げ、研ぎたての包丁で切ってみて悦に浸る人って結構いると思う（もちろん私も！）んですが、上記の包丁とこのシャプトン２０００番で充分かと。包丁を引かずに押し下げるだけでカミソリのように切れるようになりますよ！
*** まな板編 ***
実は今まで一般的な抗菌ポリエチレン製のまな板を使っていたのですが、なんと最近友人夫婦が木曽ひのき製のまな板（包丁の下にある板がコレ）をプレゼントしてくれました～。これから使ってみてまた紹介してみたいと思います。
*** 小物アレコレ編 ***
画像２枚目の左から、バーナー、タワシ、ステンレス金ダワシ、歯ブラシ、鮫皮おろし、骨抜きピンセット、ウロコ取りです。
「バーナー」
近所のホームセンターで買ってきた一般的なガスボンベが使えるタイプのバーナーです。カツオなどの土佐造り、刺身の炙り、ヒレ酒のヒレを炙るなど非常に重宝します。専用のボンベを使うもっと高火力タイプも売ってますが、魚料理にはこれで充分ですよ～。
「タワシ」
主にメダイ等のぬめり取り、大型魚の腹の中を洗う時の血合い落としに使います。
「ステンレス金ダワシ」
カレイ・ヒラメ・マゴチ・ブリ系等々のウロコが細かい魚のウロコ取りに使います。ゴシゴシ洗う感覚でウロコが落ちてしまうので、通常のウロコ取りや包丁でやるよりも遙かに効率が良いですよ～。
「歯ブラシ」
小型魚から大型魚まで腹の中を洗う時の血合い落としには欠かせません。新品よりも使い込んで毛が広がっているものの方が使い良いです。
「鮫皮おろし」
棒ワサビや生姜をおろすのに使います。生姜も普通の大根おろしを使うよりもよりキメ細かくおろせるのであって損はないですよ～。ちなみに棒ワサビは使う分だけおろした後、たっぶり水を含ませたキッチンペーパーでくるみ、更にラップでくるんで野菜室に入れておけば１ヶ月以上持ちます。次に使う時、切り口が黒くなっているので薄く切り取ればそこからまた使えます。
「骨抜きピンセット」
当たり前ですが血合い骨を抜くのに使います。ただ活魚や死後硬直直後の魚は血合い骨も抜けにくい（切れてしまう）ですよね。そんな時はかえって身がグチャグチャになり易いので素直に包丁で血合い骨を切り分けています。
「ウロコ取り」
これもごく普通のもの。金具の部分の形状はいくつかの種類のものがありますが、このタイプが一番使い良い気がします。
以上で今回の紹介は終わりです～。また思い付いたらアップしようかな。
釣りブログ村に参加してます。ココを ポチッ！ と押して下さいね。
ブログランキングにも参加してます。ココも ポチッ！ と押して下さい。お願いします。
- by ケンケン
- at 18:44
